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Spécialités
Les rillettes du Mans, de la Sarthe et de Tours
 



Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc cuite dans de la graisse. Les parties utilisées sont l'épaule, la poitrine et la palette.

La texture des rillettes du Mans est fine, la viande étant répartie dans le gras sans que ce dernier soit visible, elles ne sont pas arômatisées. Les rillettes de Tours, moins grasses, ont une texture moins fine et possèdent de petits morceaux de viande répartis dans les rillettes .

L'origine du mot rillette est peu connue, mais déjà au XVIe siècle, Rabelais dans "le Tiers Livre" employait le terme de rillette pour désigner des morceaux de porc.

rillette
©NRCO-DL


Recette de rillettes de la Sarthe

Ingrédients (pour 1 kg de rillettes) :
250 g de panne de porc
1 kg d'échine de porc
1 bouquet garni
sel, poivre
graisse de rognon


Recette :
Casser la panne en petits morceaux et enlever les peaux qui recouvrent les cellules graisseuses.
Verser 2 verres d'eau dans une cocotte et mettre les morceaux de pannes sur feu doux. Laisser fondre.
Pendant ce temps, couper la viande en bandes de1 à 2 cm de large dans le sens de la fibre.
Mettre la viande dans la cocotte avec le bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle).
Laisser cuire pendant 3 à 4 heures en remuant de régulièrement sans faire bouillir la graisse.
Lorsque la viande prend une couleur blonde, retirer du feu et laisser refroidir après avoir enlevé le bouquet garni.
Prélever au fur et à mesure un peu de la graisse fondue qui remonte à la surface et la mettre dans une casserolle.
Mettre la préparation dans des pots et recouvrir avec la graisse mise de côté afin de protéger les rillettes.
Conserver dans un endroit sec et frais.

 

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